Endonezya’nın bir baharat ülkesi olarak uzun geçmişiyle, yerel yemeklerin – sokaklarda satılan ucuz ama doyurucu şeyler bile – yerel malzemeleri ve geleneksel pişirme stillerini lezzetli ve heyecan verici bir bütün halinde birleştirmesi doğal görünüyor. Endonezya ve Endonezya için bir savaş alanı ve koloni olarak Endonezya’nın tarihi, aslında ülkenin birçok adasında orijinal olarak yetiştirilen baharatların etrafında dönüyor.
Asya gıda şirketi Makansutra’nın kurucusu ve Singapur’da düzenlenecek olan Dünya Sokak Yemekleri Kongresi’nin baş temsilcisi KF Seetoh, “Neredeyse yarım bin yıl önce takımadalarda baharatlara karşı kanlı bir savaş yapıldı,” diye açıklıyor. Bu baharatlarla, yiyeceklerle ne yaptıklarını hayal ediyorsun, bu da insanları bunun için öldürmek istiyor? “
Endişelenmeyin, durum biraz sakinleşti: Bugün Endonezya ziyaretçileri artık en sevdikleri sokak yemeklerini huzur içinde yiyebilirler. Cakarta veya Yogyakarta gibi bir şehirdeyseniz, sonraki birkaç sayfada listelenen sokak yemeklerinden herhangi birini bulmak için çok uzağa gitmenize gerek yoktur. Bu yiyeceklerin çoğu Endonezya’da popülerdir ve iyi ölçü için birkaç yerel favoridir.
Kerak Telor – Cakarta’nın “Resmi” Sokak Atıştırmalığı
Endonezya’nın 230 milyon insanı 300’den fazla etnik gruba bölünmüş durumda; Betawi etnik grubu Cakarta’nın kendilerinin olduğunu iddia ediyor. Betawi kültürü, soto ve gado-gado’daki nasi uduk ve Betawi çeşitleri de dahil olmak üzere, Cakarta’nın sokak yemeği sahnesinin büyük bir kısmından sorumludur.
( “Yumurta kabuğu” için Türkçe) Kerak telor olan imza Betawi sokak gıda: gezici satıcılar tarafından kömür üzerinde pişmiş bir yapışkan pirinç omleti. Satıcı bir tavaya küçük bir porsiyon yapışkan pirinç koyar, ardından kızarmış arpacık soğanı, karides, rendelenmiş hindistancevizi, karabiber ve tuz ekler. Tüm topluluk daha sonra ya ördek ya da tavuk yumurtası ile karıştırılır, ardından kağıdın üzerine sıcak servis edilir. Dışı gevreklik için pişirilir, bu da adını açıklar.
Tavuk mu ördek yumurtası mı? Zevkinize göre değişir; ördek yumurtası daha zengin, daha yağlı bir tada ve ağız hissine katkıda bulunur, ancak ördek yumurtasıyla yapılan kerak telor biraz daha pahalıdır. Çanak bir omletle geçici bir benzerlik taşıyor, ancak yapışkan pirinç, arpacık soğanı, karides ve hindistan cevizinin (Endonezya baharatlarından bahsetmiyorum bile) eklenmesi, onu yumuşak, çıtır çıtır olmayan Batı kuzeninden tamamen ayırıyor.
Kerak teloru, diğer sokak yemekleri kadar her yerde bulunmaz: Jakarta merkezli Betawi kerak telor satıcısı Bang Toing, “Onu yalnızca Cakarta’da ikonik olan Monas, Old Town ve Setu Babakan gibi belirli yerlerde satmayı tercih ediyoruz” diye açıklıyor. . “Neden olduğundan emin değilim, ama biz böyle yapıyoruz.”
Nasi Uduk – Hindistan Cevizli Pirinç Üzerine Endonezya Yaklaşımı
Bu hindistancevizi ile aşılanmış pirinç, Malezya’da bulacağınız nasi lemak ile geçici bir benzerlik taşıyor, ancak Betawi nasi uduk’u benzersiz bir şekilde kendilerine ait yaptı. Betawi, nasi uduk pişirirken hindistan cevizi sütünü su yerine kullanır ve limon otu, karanfil ve diğer baharatları içerir. Bu, özellikle tempeh, nasi ayam veya hamsi ile iyi eşleşen daha kremalı, daha lezzetli bir pirinçle sonuçlanır.
Soto Tangkar – Kraliyet Kökenli Mütevazı Bir Çorba
“Soto”, Endonezya tarzı çorba için kullanılan her şeyi kapsayan bir ifadedir ve çok sayıda bölgesel varyasyonla gelir. Soto tangkar , hindistancevizi sütü, sarımsak, kırmızı biber, şamdan ve diğer baharatlarla pişirilmiş dana kaburga ve göğüs eti olan bir Betawi’nin soto uygulamasıdır. Betawi, saté daging sapi (dana satay) ile birlikte soto tangkar servis etmeyi sever : yemek yiyenler soto tangkar’ı rosto şişleri için baharatlı bir daldırma sosu olarak kullanırlar.
Soto’nun soylu kökleri, şu anki sokak inancını yalanlıyor: Malezyalı yemek blogu Fried Chillies, soto adının köklerinin Malayca olan ratu (“kraliyet”) kelimesinden geldiğini ve Malayca “saray” anlamına gelen kraton ( ke- ratu-an , kraton olarak bozulmuş , Yogyakarta Kraton’a bakınız).
Fried Chillies’in söylediği gibi, bir kral hastalandı ve onarıcı bir çorba istedi. Çorba, kralın hastalıktan uyuşmuş tat alma tomurcukları yararına olağandan daha baharatlı yapıldı. Ortaya çıkan yemeğe suap ratu (“krala beslenir”) adı verildi; isim zamanla soto’ya dönüştü .
Gado-gado – Salata Sokaklara Çıkıyor
Vejetaryenler rahat bir nefes alabilirler: gado-gado olarak bilinen salatayı sipariş ederek Endonezya sokak yemeklerinin tadını çıkarmaya devam edebilirler . İsim kelimenin tam anlamıyla “mix-mix” anlamına gelir; Sonuçta yemek, fıstık bazlı bir sosla yıkanmış beyazlatılmış ve taze sebzeler, tofu ve tempeh karışımıdır . Yemek, haşlanmış yumurta dilimleri ve sotelenmiş soğan ile süslenebilir ve bir garnitür kripik (derin yağda kızartılmış, nişastalı kraker) ile servis edilebilir.
Endonezya’daki diğer birçok sokak yemeğinin aksine, gado-gado bölgedeki restoranlara ve otellere kolayca geçmiştir; salata, Singapur’un seyyar satıcı merkezlerinde ve Endonezya’nın bazı posher yemek mekanlarında düzenli bir dayanak noktasıdır.
Ketoprak – Yere Çarpan Bir Sokak Yemeği
Bir başka (genellikle) et içermeyen sokak yemeği olan ketoprak, pansuman olarak yer fıstığı sosu kullanımıyla gado-gado’ya benzer. Fark, ketoprak’ın pirinç eriştesi ve bir tür sıkıştırılmış pirinç olan lontong kullanmasında yatıyor . Fasulye filizi, biber, sarımsak, soya peyniri, arpacık soğanı ve kripik, bazı tezgahlarda haşlanmış yumurta ve salatalık dilimleri ekleyerek topluluğu tamamlar.
Yemek bilgisine göre, ketoprak, Batı Java’daki Cirebon’da geleneksel bir yemek olarak ortaya çıkmıştır. Bugün, ketoprak bir Betawi / yerli Jakarta elyafı olarak kabul edilir, ancak bu sokak yemeklerini Yogyakarta’da da bulacaksınız. Ketoprak siparişi verirken porsiyonunuzun ne kadar baharatlı olmasını istediğinizi belirtebilirsiniz; satıcılar her porsiyonu ayrı ayrı hazırlama eğilimindedir.
Nasi Gila – Cakarta’nın “Çılgın Pilav” ına Kuruyemiş Çık
“Gila” Endonezce “deli” anlamına gelir, bu nedenle “nasi gila” “çılgın pirinç” anlamına gelir; ad, beyaz pirinç üzerine bolca doldurulmuş ve bir avuç kerupuk ile süslenmiş sosis, tavuk, köfte ve kuzu etinden oluşan hodge- podge’u ifade eder .
Cakarta’nın nazik Menteng semtini ziyaret edenler (Başkan Obama hala Endonezya’da yaşarken yaşıyor) hava karardıktan sonra plastik bir masa ve sandalyeye oturup eşyaların arasına botol ile yıkanarak (soğuk çay gibi şişelenmiş soğuk çay) uğrayabilirler. softdrink).
Nasi gila, Cakarta’nın birçok sokak yemeği pilav preparatından sadece biridir; başkentin işçileri, açıklayıcı isimlerle kızarmış pilav (nasi goreng) yemeklerine koymayı severler. Jakarta Globe, ” bağımlılık yaptığı iddia edilen kalitesi nedeniyle isimlendirilen nasi goreng ganja ” ve Batı Jakarta, Meruya’daki Jalan Haji Lebar’da satıcılar tarafından satılan ” mawud nasi goreng ” gibi birkaç yerel varyant hakkında bilgi veriyor … Mawud bir oyundur. maut kelimesiyle , yani ölümcül veya ölüm saati anlamına gelir. “
Bakso – Başkana Uygun Köfte Çorbası
Endonezyalılar, Başkan Obama’yı ülkelerini ziyaret ettiğinde sevdiler ve onları hemen sevdi – ya da en azından yemeklerini sevdi. Endonezyalı ev sahiplerine güzel bir akşam yemeği için teşekkür eden Obama, ” Terima kasih untuk bakso … semuanya enak !” (Bakso için teşekkürler … hepsi lezzetli!)
Bakso, Endonezya’nın sokak yemekleri sahnesinde önemli bir oyuncu: el arabalarından servis edilen lezzetli, doyurucu ve ucuz bir protein kaynağı. Köfte, golf topundan tenis topuna kadar değişir (ikincisine uygun bir şekilde bakso bola tenis denir – köftelerin ortasında haşlanmış yumurta bulunur).
Bu yaylı gizemli et topları, erişte ve doyurucu bir et suyu ile karıştırılır, ardından kızarmış arpacık soğanı, katı yumurta ve Çin lahanası ile süslenir. Daha zengin bölgesel varyantlar wontons, siomay (siu mai) olarak bilinen Çin köfte ve tofu ekler.
Yemeğe tekme eklemek için, yemek yiyenler genellikle sambal veya Endonezya biber ezmesi ile bakso yerler .
Nasi Manado – Chili Seven Yiyenler İçin Beş Alarmlı Pilav
Yüzde elli habanero biberi olmadığı sürece yiyeceğin değerini anlayamıyorsanız, Endonezya’nın doğusundaki Manado kentinde kendinizi evinizde hissedeceksiniz: yerel Minahasa etnik grubu her şeyi biberlerle yer. Ve biz her şeyi kastediyoruz – Minahasa muzlarını biber ezmesine bile daldırıyor!
Manado mutfağının ağzınızda beş alarmlı yangınları başlatmakla ilgili olduğu söylenemez; Minahasa aşçıları, yemeklerini fesleğen, limon otu ve kaffir limon yaprağı gibi kokulu bitkilerle zenginleştirmeyi sever.
Bu resimdeki yiyecekler, Manado yemeğinin sıcaklığının ve kokusunun tüm açık belirtilerini taşıyor. Ortada bir beyaz pirinç höyüğü ( nasi ) bulunur; sol üstte cakalang rica-rika var (“cakalang” deniz kıyısındaki Manado’da temel bir et olan skipjack orkinosudur; “rika-rika”, Minahasa’nın proteinleriyle kızartmayı sevdiği kırmızı biber anlamına gelir). Sol alttaki çakalangı kısmen örten, büyük bir bakwan jagung köftesi (mısır börekleri) göreceksiniz .
Tabağı yuvarlayanlar , rica rodo (tavada kızartılmış mısır, patlıcan, kırmızı biber ve belinjo yapraklarından oluşan bir sebze tabağı) ve bir şiş domuz eti sosu.
Pisang Roa – Muz ve Acı Acı Biberinin Garip Birleşimi
Acı biber ezmeli muz? Sadece Endonezya’nın Kuzey Sulawesi vilayetinin acılı biberi Minahasa, bu kadar olası olmayan ama aynı zamanda çok lezzetli bir sokak yemeği bulabilirdi!
Manado’da, şehirdeki çoğu sokak standında atıştırmak için pisang roa alabilirsiniz . “Pisang”, birçok Güneydoğu Asya atıştırmalıklarına ve tatlılarına giren nişastalı muzları ifade eder; “roa”, Minahasa’nın acı biber, sarımsak ve domatesle sambal roa adı verilen bir çeşnide kızarttığı füme balığı ifade eder .
Pisang roa’nın bir kısmı, bir veya iki yeni kızartılmış muz ve sambal roa ile doldurulmuş sığ bir kase ; Her lokmada muzu sambala batırman gerekiyor.
Minahasa onların sevgi sambal , ve yaptıkları hemen hemen her yemeğin gitmek biber pastaların bir repertuarı geliştirdik. Bölgedeki diğer ünlü sambal arasında sambal dabu-dabu ( taze kırmızı biber, arpacık ve domatesden yapılan bir sambal ) ve sambal rika (balık veya diğer etlerle karıştırılarak kızartılmış taze kırmızı biberlerden yapılan bir biber yemeği) bulunur.
Ayam Goreng – Bu Albay’ın Kızarmış Tavuğu Değil
Sokakta veya Endonezya’daki herhangi bir Padang restoranında ayam goreng (Endonezya usulü kızarmış tavuk) sipariş ettiğinizde KFC tarzı bir deneyim beklemeyin . Yeni başlayanlar için, Endonezyalılar serbest dolaşan tavuklar kullanıyorlar, bu nedenle kesimler, çoğu Amerikan fast-food restoranında bulduğunuz tavuklardan daha küçük ama daha yoğun olma eğilimindedir.
Endonezya usulü kızarmış tavuk da çok farklı pişirilir. Ayam goreng, yağ fıçılarında derin yağda kızartılmak yerine, ungkep adı verilen bir işlemle bir baharat suyunda pişirilir ; sıvının kısık ateşte buharlaşmasına izin verilir ve daha sonra servis edilmeden önce kızartılan, kokulu baharatlı bir et tabağı geride kalır.
Kraliyet şehri Yogyakarta, Endonezya’nın en lezzetli kızarmış tavuğunu sunduğunu iddia ediyor; Bir kaynak, yemek blog yazarı Robyn Eckhardt’a “Ayam goreng Yogya çok ikonik” diyor, “Yogya ve Suharti [Jogjakarta’daki popüler bir ayam goreng restoranı] America ve Kentucky Fried Chicken gibi.”
Bakmi – Endonezyalıların Sevdiği Bir Çin Erişte Yemeği
Cakarta’nın sokak yemekleri üzerindeki Çin etkisi, Cakarta’nın Glodok bölgesindeki (şehrin resmi olmayan Çin Mahallesi) bakmi tezgahlarından daha somut hiçbir yerde yoktur.
Mütevazı bakmi noodle’ı ilk olarak Hokkien Çinli göçmenler tarafından tanıtıldı. Yıllar geçtikçe, Endonezyalılar et suyu, doğranmış tavuk eti ve wonton içeren basit bir bakmi ayamdan neredeyse sonsuz çeşitlilikte bakmi bazlı yemeklerin tadına varmışlardır ; için Bakmi goreng , tavuk göğsü, brokoli, lahana ve mantar ile kızarmış erişte hazırlanması.
Bakmi uzmanları, kızarmış arpacık soğanı ve sambal gibi her zaman vazgeçilmez yan çeşnilerle servis edilen yaylı al dente bakmi eriştelerinde ısrar ediyor.
Saté Ayam – Endonezya Usulü Tavuk Şiş
Güneydoğu Asya’da nereye giderseniz gidin bambu şiş üzerinde kavrulmuş et parçaları bulacaksınız, ancak Endonezya’nın saté’si (bölgenin başka yerlerinde satay olarak yazılır) başka bir şeydir.
Fıstık sosu olabilir: Endonezyalılar karışıma karides ezmesi katarak, her şeye sadece fıstıklarla elde edemeyeceğiniz etkileyici bir umami vuruşu verir. En iyi satay ayamının (tavuk satayının) geldiği yer olan Madura’da, yerel halk bunun yerine balık bazlı bir macun kullanıyor ve ortaya çıkan sosun lezzetini ince bir şekilde değiştiriyor.
Maceracı hissettiğiniz, diğer varyantları deneyin doyurmak – sokakta şeyler satın alırken, karşılaşacağınız saté keçi, tofu, böbrek, bağırsak, karaciğer ve pıhtılaşmış tavuk kan küplerden yapılmış.